Глутамат натрия (E621)

Уровень опасности: 1 (Обычно безопасно с минимальным риском)

Глутамат натрия (MSG), обозначенный как E621, — широко используемый усилитель вкуса, придающий пище умами. Это натриевая соль глутаминовой кислоты, естественной незаменимой аминокислоты, содержащейся в различных продуктах, включая помидоры, сыр и грибы.

Назначение в продуктах

MSG обычно добавляется в различные продукты для усиления их соленого вкуса, включая:

  • Переработанные мясные продукты: Сосиски, колбасные изделия и консервы.
  • Закуски: Чипсы, крекеры и соленые закуски.
  • Супы и бульоны: Консервированные и мгновенные супы.
  • Приправы: Соевый соус, заправки для салатов и смеси специй.
  • Блюда ресторанов: Особенно распространен в азиатской кухне.

Его основная функция — усиливать и балансировать вкусы, делая пищу более приятной.

Соображения по здоровью

MSG, как правило, признается безопасным (GRAS) Управлением по контролю за продуктами и лекарствами США (FDA). Однако у некоторых людей могут возникать краткосрочные реакции, часто называемые «симптомокомплексом MSG» или «синдромом китайского ресторана», которые могут включать:

  • Головную боль
  • Приливы крови
  • Потливость
  • Давление или стянутость в лице
  • Онемение, покалывание или жжение в лице, шее и других областях
  • Сердцебиение
  • Боль в груди
  • Тошнота

Эти симптомы обычно легкие и не требуют лечения. Научные исследования не показали постоянной связи между потреблением MSG и этими симптомами, и считается, что они возникают у небольшой группы людей.

Влияние на детей

Нет убедительных доказательств того, что MSG оказывает неблагоприятное воздействие на детей при употреблении в типичных диетических количествах. Как и у взрослых, умеренность является ключом, и следует придерживаться сбалансированной диеты.

Влияние на вкус

MSG усиливает вкус умами, который является одним из пяти основных вкусов наряду со сладким, кислым, горьким и соленым. Он придает пище пикантную глубину, не имея собственного отчетливого вкуса.

Совместимость с другими добавками

MSG совместим с широким спектром пищевых добавок и ингредиентов. Он часто используется в сочетании с другими усилителями вкуса, такими как инозинат динатрия (E631) и гуанилат динатрия (E627), для создания синергетического эффекта, который дополнительно усиливает вкус.

Естественное происхождение

Глутамат, активный компонент MSG, встречается в природе во многих продуктах, включая:

  • Помидоры
  • Сыры
  • Грибы
  • Морские водоросли
  • Соевый соус

Эти природные источники способствуют вкусу умами в различных кухнях.

Альтернативы и заменители

Для тех, кто предпочитает избегать MSG, природные альтернативы, обеспечивающие вкус умами, включают:

  • Дрожжевые экстракты
  • Гидролизованные растительные белки
  • Соевый соус
  • Экстракты грибов
  • Томатная паста

Эти ингредиенты могут усиливать вкус без использования добавок MSG.

Регулирование

MSG одобрен для использования в качестве пищевой добавки регулирующими органами по всему миру, включая:

  • США: FDA классифицирует MSG как обычно признанный безопасным (GRAS).
  • Европейский Союз: Допускается как E621, с определенными уровнями использования, определенными для разных категорий пищевых продуктов.
  • Австралия и Новая Зеландия: Утверждено под номером 621.

Пищевые продукты, содержащие добавленный MSG, должны указывать его на этикетке ингредиентов.

Заключение

E621 (глутамат натрия) — широко используемый усилитель вкуса, который обычно считается безопасным для потребления. Хотя у некоторых людей могут возникать легкие и кратковременные реакции, научные данные не подтверждают широкого распространения неблагоприятных воздействий. Как и в случае со всеми добавками, рекомендуется употреблять MSG в умеренных количествах как часть сбалансированной диеты.