E336 — Виннокислые соли калия

E336 включает в себя соли калия винной кислоты, а именно однокалиевую виннокислую соль (E336(i)) и двукалиевую виннокислую соль (E336(ii)). Эти соединения действуют как регуляторы кислотности, стабилизаторы и эмульгаторы в различных пищевых продуктах.

Уровень опасности: 0 (Безопасен) – Виннокислые соли калия считаются безопасными для потребления в регулируемых количествах и не представляют значительных рисков для здоровых людей.

Назначение в продуктах

Виннокислые соли калия выполняют множество функций в пищевой промышленности:

• Регулирование кислотности: Они помогают поддерживать желаемый уровень pH в продуктах питания и напитках, обеспечивая стабильность продукта и постоянство вкуса.
• Стабилизация: Улучшают текстуру и срок хранения различных продуктов.
• Эмульгирование: Способствуют смешиванию ингредиентов, которые обычно плохо смешиваются, таких как масло и вода.

Общие области применения включают:

• Выпечка: Однокалиевая виннокислая соль, обычно известная как винный камень, используется в качестве разрыхлителя в сочетании с пищевой содой.
• Кондитерские изделия: Помогает контролировать кислотность и поддерживать консистенцию в сладостях, конфетах и десертах.
• Напитки: Используется для регулирования кислотности в безалкогольных напитках, фруктовых соках и других напитках.
• Джемы и желе: Действует как стабилизатор, помогая достичь желаемой гелеобразной текстуры.

Соображения по здоровью

Виннокислые соли калия обычно безопасны для потребления. Однако следует учитывать некоторые моменты:

• Высокое потребление калия: Людям с заболеваниями почек или придерживающимся диеты с ограничением калия следует проявлять осторожность с продуктами, содержащими виннокислые соли калия, поскольку чрезмерное потребление калия может привести к гиперкалиемии (высокому уровню калия в крови).
• Эффекты для пищеварительной системы: В больших количествах виннокислые соли калия могут вызывать легкое расстройство пищеварения, такое как тошнота или диарея.

Влияние на детей

Виннокислые соли калия безопасны для детей при потреблении в рекомендуемых пределах. Они могут способствовать улучшению вкуса различных пищевых продуктов, стимулируя потребление продуктов с фруктовым вкусом. Однако рекомендуется умеренность, чтобы предотвратить потенциальное расстройство пищеварения от чрезмерного потребления.

Влияние на вкус

Виннокислые соли калия обладают слегка кисловатым вкусом. В пищевых продуктах они используются для балансировки вкусов без придания значительных посторонних вкусов.

Совместимость с другими добавками

Виннокислые соли калия совместимы с различными пищевыми добавками и ингредиентами, что делает их универсальными в пищевой переработке. Их можно использовать вместе с другими регуляторами кислотности, стабилизаторами и консервантами для достижения желаемых качеств продукта.

Естественное происхождение

Винная кислота, из которой получают виннокислые соли калия, встречается в природе во многих растениях, особенно в винограде. При длительном хранении вина в бочках и бутылках образуется осадок виннокислой соли калия, известный как винный камень. Этот осадок служит исходным веществом для химического производства винной кислоты (Е334) и её солей, включая виннокислую соль калия (Е336).

Альтернативы и заменители

Альтернативами виннокислым солям калия являются другие регуляторы кислотности и стабилизаторы, такие как:

• Виннокислые соли натрия (Е335): Используются аналогично, но содержат натрий вместо калия.
• Виннокислая соль кальция (Е354): Служит регулятором кислотности и также может обеспечивать обогащение кальцием.
• Лимонная кислота (Е330): Распространенный регулятор кислотности и ароматизатор.

Выбор альтернативы зависит от конкретного применения и желаемых свойств пищевого продукта.

Регулирование

Виннокислые соли калия (Е336) одобрены для использования в качестве пищевых добавок во многих странах, включая страны Европейского союза и Соединенные Штаты. Регулирующие органы установили допустимые суточные уровни потребления для обеспечения безопасности потребителей. Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов (EFSA) установило допустимую суточную дозу (ADI) в 30 мг/кг массы тела в день для винной кислоты и ее солей, включая виннокислые соли калия.

Заключение

E336 (виннокислые соли калия) – это универсальные пищевые добавки, используемые в качестве регуляторов кислотности, стабилизаторов и эмульгаторов в различных продуктах. При использовании в соответствии с нормативными рекомендациями они обычно безопасны для потребления, способствуя качеству и стабильности продукта. Лица с определенными состояниями здоровья должны контролировать потребление соответствующим образом.