E342 — Фосфаты аммония

E342 включает в себя две аммонийные соли фосфорной кислоты:

• Моноаммонийфосфат (E342(i))
• Диаммонийфосфат (E342(ii))

Эти соединения действуют как регуляторы кислотности, стабилизаторы и эмульгаторы в различных пищевых продуктах.

Уровень опасности: 2 (Относительно безопасно с осторожностью)

Применение в продуктах

Фосфаты аммония выполняют множество функций в пищевой промышленности:

• Регулирование кислотности: Поддержание желаемого уровня pH в продуктах питания и напитках, обеспечивая стабильность продукта и постоянство вкуса.
• Стабилизация: Улучшение текстуры и продление срока хранения различных продуктов.
• Эмульгирование: Помощь в смешивании ингредиентов, которые обычно плохо смешиваются, таких как масло и вода.

Общие области применения включают:

• Выпечка: Действуют как разрыхлители и улучшают консистенцию теста.
• Переработанное мясо: Улучшают удержание воды и текстуру.
• Молочные продукты: Предотвращают свертывание и сохраняют гладкость в сыре и молочных напитках.
• Кондитерские изделия: Поддерживают желаемую текстуру и предотвращают кристаллизацию сахара.

Соображения по вопросам здоровья

Хотя фосфаты аммония, как правило, безопасны для потребления, следует учитывать следующее:

• Потребление фосфора: Чрезмерное потребление может привести к дисбалансу уровня фосфора, что потенциально может повлиять на функцию почек и здоровье костей.
• Здоровье почек: Людям с заболеваниями почек следует контролировать потребление из-за потенциальной нагрузки на функцию почек.
• Потребление ионов аммония: Высокий уровень ионов аммония может привести к метаболическим нарушениям, хотя типичное диетическое воздействие вряд ли достигнет вредных уровней.

Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов (EFSA) оценило безопасность различных фосфатов в качестве пищевых добавок и установило допустимые суточные дозы (ADI) для обеспечения безопасности потребителей.

Воздействие на детей

Фосфаты аммония безопасны для детей при потреблении в пределах рекомендуемых диетических норм. Однако рекомендуется умеренность, чтобы предотвратить потенциальные проблемы со здоровьем, связанные с чрезмерным потреблением фосфора, которое может повлиять на развитие костей и функцию почек.

Воздействие на вкус

Фосфаты аммония оказывают минимальное влияние на вкус пищевых продуктов, поскольку они используются в основном для регулирования кислотности и стабилизации текстуры, не придавая отчетливого вкуса.

Совместимость с другими добавками

Фосфаты аммония совместимы с различными пищевыми добавками и ингредиентами, что делает их универсальными в пищевой обработке. Их можно использовать вместе с другими регуляторами кислотности, стабилизаторами и консервантами для достижения желаемых качеств продукта.

Естественное возникновение

Фосфаты аммония не встречаются в природе в продуктах питания, а синтезируются для использования в пищевой обработке для достижения определенных функциональных свойств.

Альтернативы и заменители

Альтернативы фосфатам аммония включают другие регуляторы кислотности и стабилизаторы, такие как:

• Фосфаты натрия (E339): Выполняют аналогичные функции с натрием вместо аммония.
• Фосфаты калия (E340): Используются в качестве регуляторов кислотности и могут также обеспечить обогащение калием.
• Фосфаты кальция (E341): Используются в качестве регуляторов кислотности и могут обеспечить обогащение кальцием.

Выбор альтернативы зависит от конкретного применения и желаемых свойств пищевого продукта.

Регулирование

Фосфаты аммония (E342) разрешены для использования в качестве пищевых добавок во многих странах, включая страны Европейского союза. Регулирующие органы установили допустимые суточные дозы для обеспечения безопасности потребителей. Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов (EFSA) определило, что некоторые группы населения подвергаются высокому риску потребления слишком большого количества E342 — фосфатов аммония.

Заключение

E342 (фосфаты аммония) — это универсальные пищевые добавки, используемые в качестве регуляторов кислотности, стабилизаторов и эмульгаторов в различных продуктах. При использовании в соответствии с нормативными требованиями они, как правило, безопасны для потребления, способствуя качеству и стабильности продукта. Однако чрезмерное потребление может представлять опасность для здоровья, особенно для людей с заболеваниями почек или людей, подверженных риску фосфорного дисбаланса. Умеренность и знание источников в рационе являются ключом к поддержанию сбалансированного потребления.