E620 — Глутаминовая кислота
E620, известная как глутаминовая кислота, является природной незаменимой аминокислотой, широко используемой в пищевой промышленности в качестве усилителя вкуса. Она придает умами-вкус, усиливая соленый вкус различных блюд.
Уровень опасности: 1 (В целом безопасно с учетом определенных факторов) – Глутаминовая кислота обычно считается безопасной при потреблении в установленных нормативных пределах. Однако люди, чувствительные к глутаматам, могут испытывать побочные реакции, и следует избегать чрезмерного потребления.
Назначение в продуктах
Глутаминовая кислота и ее соли (вместе известные как глутаматы) используются для усиления соленого вкуса продуктов. Их обычно добавляют в:
- Переработанные мясные продукты: Такие как колбасы и деликатесные мясные изделия.
- Снэки: Включая чипсы и крекеры.
- Супы и бульоны: Для усиления вкуса.
- Соусы и приправы: Такие как соевый соус и заправки для салатов.
Глутаминовая кислота также естественным образом присутствует в богатых белком продуктах, таких как мясо, сыр и некоторые овощи.
Соображения по поводу здоровья
Хотя глутаминовая кислота является естественным компонентом многих продуктов и, как правило, безопасна, некоторые люди могут испытывать чувствительность к добавленным глутаматам, что приводит к таким симптомам, как головная боль, покраснение или тошнота. Эта чувствительность часто называется «синдромом китайского ресторана» или «комплексом симптомов MSG». Однако научные исследования не продемонстрировали четкой связи между потреблением глутамата и этими симптомами.
В 2017 году Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов (EFSA) установило допустимое суточное потребление (ДСП) глутаминовой кислоты и ее солей в размере 30 мг на кг массы тела в день.
Воздействие на детей
Нет конкретных данных, указывающих на то, что дети более восприимчивы к чувствительности к глутамату, чем взрослые. Однако, как и в случае со всеми добавками, рекомендуется умеренность, особенно в обработанных продуктах, которые могут содержать высокое содержание добавленных глутаматов.
Воздействие на вкус
Глутаминовая кислота усиливает умами-вкус, способствуя более насыщенному и соленому вкусу продуктов. Она не придает сладости, горечи, кислоты или солености, а скорее усиливает общий вкусовой профиль.
Совместимость с другими добавками
Глутаминовая кислота часто используется в сочетании с другими усилителями вкуса, такими как инозинат натрия (E631) и гуанилат натрия (E627), для создания синергетического эффекта, который еще больше усиливает умами-вкус.
Естественное происхождение
Глутаминовая кислота естественным образом присутствует во многих продуктах, включая:
- Мясо: Говядина, курица и свинина.
- Сыры: Пармезан и рокфор.
- Овощи: Помидоры, грибы и горошек.
- Морепродукты: Крабы и гребешки.
Естественное присутствие глутаминовой кислоты способствует умами-вкусу в этих продуктах.
Альтернативы и заменители
Для тех, кто хочет избежать добавления глутаматов, альтернативы включают:
- Натуральные ингредиенты, богатые умами: Такие как помидоры, грибы и морские водоросли.
- Дрожжевые экстракты: Которые обеспечивают аналогичный эффект усиления вкуса.
- Гидролизованные растительные белки: Используются в качестве усилителей вкуса в различных продуктах.
Регулирование
Глутаминовая кислота (E620) и ее соли разрешены для использования в качестве пищевых добавок во многих странах, включая страны Европейского союза и Соединенные Штаты. Регулирующие органы установили руководящие принципы и допустимые уровни суточного потребления для обеспечения безопасности потребителей.
Заключение
E620 (глутаминовая кислота) — это широко используемый усилитель вкуса, который способствует умами-вкусу в различных продуктах. Хотя он, как правило, безопасен для потребления в пределах нормативных лимитов, люди с чувствительностью должны контролировать его потребление. Как и в случае со всеми добавками, умеренность и осведомленность о пищевых источниках являются ключом к поддержанию сбалансированного питания.